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  • 压片糖果的定义
    发布时间:2017-12-15      点击次数:
    压片糖果,一个跨界产品,游走在食品、药品之间(细算起来还能加上一个保健食品),即使单放在食品里,还介于糖果、饼干、糕点、饮料(固体饮料)。
    压片糖果,一个看似做不大的“四不像”,却在无糖糖果这片蓝海里,有巨大的发展空间。无糖,传统糖果的难点恰恰是压片的优势。
    1、法规上的纠结
    退出GB 13432,统一归顺到GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》,“无糖”的要求是指固体或液体食品中每100克或100毫升的含碳水化合物(糖)不高于0.5克。“糖果”的定义(GB/T 31120-2014)是“以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料,经相关工艺制成的固态、半固态或液态甜味食品。” “主要原料”不是“绝对控股”也是“相对控股”,首先就排除了高效甜味剂,而“糖醇是指酮基或醛基被置换成羟基的糖类衍生物的总称,属于碳水化合物的一种。”(GB 28050问答).
    倒是比GB 28050-2011晚几年的GB/T 31120-2014给无糖糖果给了更大的空间(看似扯淡,晚出的推荐标准范围比早执行强制标准宽松,这也算是特色吧)“2.12 无糖糖果 含糖量(以单糖和双糖计)≤0.5g/100g(固体)或100ml (液体)的糖果。
    即便如此,既要满足口感需要,又要符合定义和营养宣称条件,法规赋予无糖糖果空间并不大。
    但市场往往如此,空间小,不一定产品线就短,且很多庞然大物不敢进入,绞肉机的血腥味淡很多。不少压片糖果生产规模不大,小空间,大机会。
    2、技术难度
    即使按照GB/T 31120,部分原料(比如糊精)可以用于无糖糖果的生产,但是在加工过程中难免会分解成单糖和双糖,控制不当会造成产品单糖和双糖含量的波动。
    而压片往往是非高温加工,转化率相对稳定,这也算是个优势吧。
    无糖糖果中糖的含量必须小于0.5%,这就要求在糖果生产中不能使用其他含有糖的配料,如奶糖中需要添加炼乳或乳粉均含有乳糖,因此不能生产无糖奶糖。而对于硬糖或不含淀粉的软糖是可以的,根据糖果的工艺要求抗结晶的糖要与结晶性的糖复合使用才能保证糖果的质量,这个原理同样适用于无糖糖果,有些糖醇是易结晶的且溶解度很低如赤藓糖醇与甘露醇等,赤藓糖醇在25℃时的溶解度只有37%;而液体麦芽糖醇或山梨醇又容易吸湿,异麦芽酮糖醇生产的糖果太脆等问题的存在使得无糖糖果生产中要使用不同的糖醇进行复配,找到合适的配比才能生产出品质较好的糖果。
    压片的质量标准不同于传统糖果,很容易就能找到满足要求的配方。
    3、市场问题
    无糖糖果存在一些市场障碍,而这些问题恰恰都是压片的优势:a、食用量一般不多;b、很多压片的消费者相对注重健康,价格和口感方面考虑不多。
    (1)食用量的限制:糖醇导致腹泻,普通糖果没有食用量的限制,多吃几颗可能会导致耐受性低的人出现腹泻现象,这是许多糖果企业很难接受的(其实没那么可怕,以耐受性较高的赤藓糖醇为例,最大耐受量为50g/d)。
    (2)价格因素:价格因素是导致无糖糖果难以被生产的主要原因之一。
    糖醇的价格相对于砂糖或糖浆来说价格甚至是其10倍左右,如阿尔卑斯的硬质奶糖在超市的价格是36元/kg,这几乎和糖醇原料的价格相当,如果是用糖醇生产糖果最终的价格可想而知是中国大多数普通消费者不会接受的。如果走普通渠道与其他糖果一起销售,价格过高的因素可能导致其无人问津,因此即使无糖糖果有一定的市场空间也要找到合适的渠道去销售。
    (3)消费者分析:除了口香糖与保健糖果外,其他无糖糖果的 卖点是不会导致血糖升高,适合糖尿病人食用。可以不致龋齿,但没有口香糖的防止龋齿的作用。糖醇里面除了赤藓糖醇外都是有能量的,低能量食品要求能量≤170kJ/100g固体或≤80kJ/100ml液体,而无或零能量≤17kJ/100g(固体)或100ml(液体),木糖醇的热量与蔗糖相当,其他糖醇的热量一般8kJ/g,因此用糖醇生产低热量糖果是行不通的,就是说无糖糖果还是有能量的对于肥胖人群或减肥人士而言意义不是太大。
    (4)口感方面:蔗糖是人们认为最纯正的甜味剂,其甜味厚重,从入口开始到喉咙附近整个口腔都能感受到甜味的存在,是其他任何甜味剂都不能比拟的,因此人们总是拿其他糖或甜味剂与蔗糖的甜味相比。比如果糖甜度虽高,但甜味在口腔中来的快消失的也快,而葡萄糖的甜度不如蔗糖高,但葡萄糖的甜味在口腔消失的慢,因此利用葡萄糖与果糖的互补作用生产出了在食品中广泛应用的果葡糖浆,具有与蔗糖相似的甜度和味感。同样作为甜味剂的糖醇和蔗糖相比有较大的差别,木糖醇的甜度和甜味是最接近蔗糖的,其次是麦芽糖醇;山梨醇与甘露醇的甜度只有蔗糖的50-60%,且甜味较差,会对喉咙产生刺激作用,异麦芽酮糖醇与赤藓糖醇的甜度也不如蔗糖。因此,使用糖醇生产的无糖糖果在口感方面不如蔗糖的好,而口味是人们吃糖的最重要因素,奶糖就是因为口感特别好才成为最流行的一类糖果,所以口味不能构成无糖糖果的卖点。
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